麻辣香肠的做法图解 

　　主料：猪前腿肉10斤。　　 

　　一定要用前腿肉做香肠，这样口感才嫩。　　 

　　调料： 

　　1、辣椒粉2两（可依个人口味增减）。 

　　2、花椒粉0.5两（可依个人口味增减）。 

　　3、胡椒粉1大匙。 

　　4、白糖2两。 

　　5、盐2.5两(我吃咸味较淡,只放了2.2两)。 

　　6、白酒2两。 

　　7、肠衣适量。 

　　做法： 

　　1、猪内用干净湿布擦一遍（不能用水洗），去皮后切成片。　　 

　　切片比切块好，切片灌出来的香肠外表不会疙疙瘩瘩的。 

　　2、放入辣椒粉所有调料。　　 

　　3、充分拌匀，腌约20分钟（如果没时间的话，也可不腌）。　　 

　　4、准备一筒状的物件，如果实在没有这类型的东东，可以用矿泉水瓶子代替，也可用铁丝缠一鸡蛋大小的圈。 

　　5、将肠衣套在筒上，如果是铁丝圈，就将肠衣的口部套在铁丝圈上，在肠衣的终端打上死结。 

　　6、将肉从筒口往里装，一边装一边用手把进入肠衣里的肉挤紧。 

　7、全部装完后将肠衣口扎紧，用针在香肠上扎孔排出里面的气体。 

　　8、在每隔约一尺长的地方用细绳结紧。 

一、四川麻辣香肠 

　　麻辣香肠香辣味重，咸中带甜，稍有麻舌感，能促进食欲，风味甚佳，颇受消费者欢迎。 

　　原料配方: 猪瘦肉35千克、肥肉15千克、红辣椒粉250克、花椒(炒)125克、陈皮(微炒)50克、八角10克、桂皮10克、白蔻10克、鲜姜150克、大葱150克、豆油1.5千克、精盐1～1.5千克、白糖1千克、白酒250克、味精75克、硝水75克、甘草水(用甘草25克、清水250克熬制去渣)适量。 

　　制作方法:1.原料整理：将猪瘦肉、肥肉切成小块。 

　　2.拌料装灌：盐与硝水混合，先掺入绞好的肉内，再加入其它辅料(红辣椒粉、花椒、陈皮、八角、桂皮、白蔻混合炒后共碾成粉)，浸6～8小时，待配料入味后即可装灌。 

　　3.晾晒：装灌后晾晒10天左右，待外皮稍有出油发硬，就可以移入室内挂起风干，25天后即为成品。如烘干可减少晾晒时间。 

　　食用方法: 此品因有辣味，宜单独用文火煮或蒸，凉后即可切片装盘。 

　　保管方法：短期贮存晾挂即可。如较长期贮存，可把干透的香肠装进深缸内(最好下面垫上竹架或干净筐头一只)，每放一层香肠，用喷雾器喷一次酒，直至装好，加盖封实，放在阴凉通风的库内，可保存4～6个月，风味不变，麻辣可口。

南北香肠（腊肠）配方及制作方法 

　　皖式香肠 主讲大厨：俞政 

　　下面是芜湖香肠的具体灌制方法，供大家参考：

　　原料：肠衣适量，猪瘦肉6斤，肥肉4斤。

　　调料：料酒250克，葱姜各50克，花椒粉5克，盐50克，味精50克，香料A（如图）50克，食用葡萄糖30克（作用是使肉呈现枣红色，且有淡淡的香气，可代替以前的硝使用）。

　　制作：1、精瘦肉、肥肉切丁，将葱、姜、盐、料酒等合在一起拌匀腌制一下。2、取漏斗将肉丁灌入肠衣，再用排针戳一下肠衣壁，使里面空气排净，每隔3-5厘米用线分隔成段。3、将灌制好的香肠挂在通风处晾晒15天以上。

　　客座大厨张海亮:先腌制再灌肠，跟我们这里的做法比较相似。另外，用食用葡萄糖代替硝使用，更健康实用，配比也都比较准确。