原料：猪后腿肉10斤、粉肠（猪小肠）2-3斤左右
工具：漏斗或塑料瓶、棉绳、剪刀
做法：
灌腊肠的猪肉要有肥有瘦，肥二瘦八（我自己喜欢肥三瘦七），瘦肉太多腊肠会变得很硬很柴。还有，我做的是广式的腊肠，比较偏甜的哦！喜欢川味或其他风味的，找到适合的方子，按同样的方法做就可以咯！
1、腌制：将肉洗干净，把大块肉切长条，再切成小丁或薄片（足足1大盆！切得手都要累断掉了，手指还磨起泡），加生抽2两、精盐2两，白糖5两、高度白酒3两，姜一大块磨成茸挤出姜汁、十三香1汤匙和胡椒粉适量。酒我用了桂林三花高度（52度），比较香，而且不容易坏。有人说腌肉中加了酱油会变酸，我还是放了一点。不喜欢的可以不放，把盐放到3两。
另，有网友说，腌的时候放一点葡萄糖（白色粉末状），做好的香腊就会变成红色哦！比例是10斤肉放2两葡萄糖（谢谢秋千）葡萄糖也是甜的，可能白糖要减掉一些才好（我减一两左右吧），不然可能会太甜。
2、肠衣制作：在市场买新鲜的粉肠（猪小肠），每条约3-4尺长。不要买切碎的哦，也不要买有破损的，要完整的。把粉肠套在水龙头上，灌水，清洗，一边灌水一边将肠里翻出来，用盐和淀粉揉搓一下，冲干净，去除异味。再灌水将肠翻回，在肠口处用手搓一下，表皮和内层会分开，把透明的表皮往下剥，与内层分离，剥的时候要小心不要把内层弄破，因为上面会连着一些油和筋，要尽量小心扯掉[img]。透明表层扔掉不要，留下中间层，这就是我们要用的肠衣。别看它厚，灌进肉一撑开，再晒一晒就会变得很透明了！
3、灌肠需要一个漏斗。不过漏斗的口通常会比较小。我喜欢找一个空的塑料矿泉水或可乐瓶（小支装的塑料瓶不错），瓶口以下五厘米处割开，成为一个漏斗。灌肠时，把肠衣套在瓶口上，用手往里塞肉，也可以用筷子啦，不过我觉得手比较灵活方便。塞满后，先用棉绳扎住其中一头，把肉往里撸一下，用手揉捏使肠的粗细一致，尽量灌满，不要留空，隔二十厘米左右打个结。用针剌呀赖，在灌好的腊肠上扎些小洞，排出肠中的气体，晒腊肠时才不会受热涨破，肉也会紧实。
4、把腊肠挂在有太阳处暴晒两到三天，再挂在干燥通风处（比如自家的阳台上）风干五到十天左右，腊肠变暗红色，肠衣变皱，可以食用。喜欢吃熏味的可以再稍加熏制，有特别的香味。五天左右的腊肠最好吃。晒好的腊肠可以放在冰箱冷冻柜保存。
自制腊肠
□ 色尘 ‖ 色尘＠琴心茶韵 2007-10-18 16:28:54
授权原创博客：色尘＠琴心茶韵
未经作者许可，不得转载或摘编——美食中国
在城里，人们总是感叹春节的气氛越来越淡了。但在乡下，孩子们的期盼是迫切的，大人们的忙碌是快乐的。家家户户在打糍粑、酿米酒、熏腊肉灌腊肠……浓香的亲情与春意早早地挂在了所有人的脸上。
好想念老屋里的大灶和那灶上挂得满满的腊肉腊肠，好想念老屋里的篝火和篝火里烤着的玉米棒子和糍粑，好想念大碗大盘前祭祀祖宗的香火和那份虔诚与神秘……
想把春意也搬到城里来，想把快乐也送给家人，想把美味连同回忆一起打包给同样想念老家的老爸老妈。就这样，让自己忙碌起来，忙碌着把那份春的期盼挂在我家阳台上……
原料：
猪肉10斤（最好用后腿肉或前、后臀尖，肥瘦比例一般为3：7或9：1） 、肠衣一副；
调料：
盐120g、花椒粉10g、糖70g、胡椒粉10g、辣椒粉15g、牛肉粉10g（可以换成鸡精）、五香粉10g、高度白酒50g、酱油50g、红葡萄酒50g、姜茸（拇指大小三块）、蒜茸（一头蒜）、松子仁100g（可以增减）
肠衣做法：
卖肉摊买来的肠衣一般没处理过，需要自己加工。猪肠包括12指肠、中肠、盲肠，它们无明显分别和界限，组织是相同的。
专业加工肠衣的程序一般包括：清洗、刮肠、洗把、灌水、校码、盐腌、缠把、装桶。自己家加工没这么复杂，只要处理干净就可以了。
1、猪原肠一般有14m以上，要挑新鲜、颜色较均匀、透亮的、无黑斑、大小差不多的小肠。
2、清洗一下，撕去外表的薄膜，然后放在水中泡18－24小时，为了让其组织松软，好刮肠；
3、泡好的肠子套在水龙头上冲几遍，去掉部分污物，然后翻过来，进行刮肠。刮肠可以用刀背、竹片、铁片等。挂的时候不可太用力（以免刮破肠衣），要求刮去粘膜、浆膜和肌肉层，仅留下乳白色、半透明、有弹性的粘膜下层(即肠衣)。。
4、刮好的肠衣翻过来灌水，检查有无破损处，如发现要在破损处割断；
5、再次清洗，要求多洗几遍，勤摇动。专业加工肠衣是不能用食用碱之类的东东的，原因俺也不清楚。
6、再次灌水，检查是否有破损。
7、如此处理好的肠衣就可以灌肉了。如要保存的话，沥干水份后用盐抓匀，腌到水份都出了差不多后，放入冰箱冷冻起来，用的时候化冻就可以了。
腊肠的制作：
一、灌制
1、将猪肉洗净、晾干、剔骨、去皮、去筋腱等，洗净后切成小丁，用除白酒、酱油、红葡萄酒以外的调料拌匀，放入冷藏室腌制一天后，加入白酒、酱油、红葡萄酒拌匀；
2、准备一个长嘴漏斗（没有的话可以用饮料瓶剪掉主体部分来用）。将肠衣的一头打一个结，另一头套在广口漏头上，把腌制的肉灌入肠衣内。要求装得紧密均匀，用手挤紧，不能过松或过饱满。如果过松则留有较多的空气，易于腐败，如果过于饱满则肠衣易于破裂。
3、15cm左右用细线扎一节，要边灌肉边扎节。
4、结扎后的湿肠，用细针每隔1～2厘米刺一个小孔，以便排出肠内的空气，并使肠内水分容易蒸发；
二、清洗
将湿肠放在温水中漂洗一次，除去表面的污物，然后挂在竹杆上，以便风干或烘烤。
三、晾晒(熏制)
1、风干：挂在阴凉通风处晾到干硬。
2、熏制：先风干三天，然后熏制。
提供几种香肠的配方，大家可以按照自己的口味增减用量：
1、江西香肠 肥肉32公斤 瘦肉68公斤 白糖4公斤 食盐3.5公斤 白酒2公斤 味精0.3公斤
2、广式香肠 肥肉30公斤 瘦肉70公斤 白糖7.6公斤 食盐2.2公斤 白酒2.5公斤 白酱油5公斤 硝酸钠0.05公斤
3、大众香肠 肥肉30公斤 瘦肉70公斤 白糖4公斤 食盐2.6公斤 白酒2公斤 硝酸盐0.05公斤
4、南京香肠 肥肉30公斤 瘦肉70公斤 白糖4公斤 食盐5公斤 白酒0.5公斤 味精0.5公斤 五香粉0.1公斤
5、北京香肠 肥肉25公斤 瘦肉75公斤 白糖1.5公斤 食盐2.5公斤 白酒0.5公斤 酱油1.5公斤 硝酸盐0.05公斤 生姜粉0.3公斤 白胡椒粉0.2公斤
6、武汉香肠 肥肉30公斤 瘦肉70公斤 白糖4公斤 食盐3公斤 白酒2.5公斤 味精0.3公斤 硝酸钠0.05公斤
7、南京辣味香肠 肥肉30公斤 瘦肉70公斤 白糖6公斤 食盐3公斤 白酒3公斤 硝酸盐0.05公斤 白胡椒粉0.2公斤 辣椒粉2公斤
自制腊肠
推荐2
口味 香
难度 配菜(中级)
时间 1小时以上 分类 大众菜 , 家常菜, 老少皆宜
主料
猪肉5斤
肠衣半斤
盐40g
花椒粉10g
糖40g
胡椒粉10g
姜粉10g
高度白酒50g
红酒50g
酱油30g
2人推荐这道菜： 小聪明， 云端的梦
标签：腊肠 自制腊肠
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自制腊肠的制作步骤
1
猪肉5斤(肥瘦比例为3:7),肠衣半斤(处理好的猪小肠),先把猪肉切成1cm的小方块，用盐40g、花椒粉10g、糖40g、胡椒粉10g、姜粉10g、高度白酒50g、红酒50克、酱油30g、腌12小时。
2
灌制腊肠：把饮料瓶的前半部分代替，将肠衣剪出1米左右一段，一头打一个结，另一头套在漏头上，因为瓶口有螺纹所以用绳系一下，就可以轻松灌制了。把腌制好的肉灌入肠衣，要装得紧密均匀，用手挤紧，不能过松或过饱满。如果过松会留有空气容易腐败，如果过于饱满则肠衣容易破裂。
3
每隔20cm左右用白色细线扎一节，要边灌肉边扎紧，发现灌的太松的，就在中间再扎一下。
4
全部扎好后的湿肠，用细针刺一下，排出肠内的空气，使水分容易蒸发，然后挂起来风干3天。
5
如果着急吃的话，就试下这个快速熏肠的好办法吧：把节日吃橘子剥下并风干的橘子皮放入盒中,半盖着盖子,入微波炉中大火加热1分钟。
6
然后取出，埋入风干1天的腊肠，并用橘子皮把腊肠覆盖起来，不要有裸露的部分。
7
选择微波炉250W功率那一档，这次打开盒盖加热10分种,让橘子皮充分吸收腊肠的水分。
8
10分钟后取出，换一个方向，继续选择微波炉250W功率这一档加热10分种。当然如果没有干橘子皮，用吃过的花生壳、瓜子壳应该也是没问题的。如果微波炉没功率显示，就选择比较小的那一档。
1、材料：猪肉5斤(肥瘦比例为3:7),肠衣半斤(处理好的猪小肠),先把猪肉切成1cm的小方块，用盐40g、花椒粉10g、糖40g、胡椒粉10g、姜粉10g、高度白酒50g、红酒50克、酱油30g、腌12小时。
2、灌制腊肠：把饮料瓶的前半部分代替，将肠衣剪出1米左右一段，一头打一个结，另一头套在漏头上，因为瓶口有螺纹所以用绳系一下，就可以轻松灌制了。把腌制好的肉灌入肠衣，要装得紧密均匀，用手挤紧，不能过松或过饱满。如果过松会留有空气容易腐败，如果过于饱满则肠衣容易破裂。
3、每隔20cm左右用白色细线扎一节，要边灌肉边扎紧，发现灌的太松的，就在中间再扎一下。
4、全部扎好后的湿肠，用细针刺一下，排出肠内的空气，使水分容易蒸发，然后挂起来风干3天。
5、如果着急吃的话，就试下这个快速熏肠的好办法吧：把节日吃橘子剥下并风干的橘子皮放入盒中,半盖着盖子,入微波炉中大火加热1分钟。
6、然后取出，埋入风干1天的腊肠，并用橘子皮把腊肠覆盖起来，不要有裸露的部分。
7、选择微波炉250W功率那一档，这次打开盒盖加热10分种,让橘子皮充分吸收腊肠的水分。
8、10分钟后取出，换一个方向，继续选择微波炉250W功率这一档加热10分种。当然如果没有干橘子皮，用吃过的花生壳、瓜子壳应该也是没问题的。如果微波炉没功率显示，就选择比较小的那一档。
这个方法，主要就是利用干橘子皮包裹住腊肠，小火慢慢加热，一边吸收腊肠本身的水分，一边又把橘子皮特有的香味渗透进腊肠的原理，熏制出的腊肠味道特别独特，肥肉通透明亮、瘦肉醇香弹牙有回味。特别推荐给：既想动手DIY享受制作过程的乐趣，又想速战速决体验劳动成果的朋友们，呵呵。
教你台湾人自制腊肠的方法
灌肠用的肉，瘦肥肉按七三的比例买回，十斤肉裏瘦肉七斤肥肉三斤，汾酒二两（现建议用红葡萄酒，做出的颜色很好）。白糖三两（南方的腊肠偏甜，也有放六两的），盐二两，生抽二两，在过去做腊制品还要加点硝，这东西估计不好买，没有也罢了。有的话加四钱。这些就是腊肠肉的腌制调料的比例啦，大家按做的量调整比例。
将瘦、肥肉分别切成小丁，也有将瘦肉切成薄片，浸清水去血水后再切成丁的，肥肉切丁后用温水洗一下滤干水。把调料放在大盆裏，倒入肥肉丁搅拌均匀，约腌一小时，然后再放瘦肉一起再搅拌均匀。主要是肥肉没有瘦肉容易入味，所以要先腌肥肉。
肠衣（以前的那种猪肠衣还得用温水泡软再捏干水分）一头用麻绳（现在可用棉绳，别用化纤绳，一烤就化了）扎好，在另一头开口处插入一个宽口的漏斗，将搅拌好的肉从漏斗灌进肠衣，灌好一段就用绳子扎一段。将全部灌好的的肠放进七十度的热水裏烫一下，拿出滤水。
将烫过水的肠穿放在竿子上，挂在太阳底下有风的地方晒（冬天腌制最好）。晚上就用小炭炉上慢慢烘（用烤箱四十五度烘烤不知可不可以？我没试过啊，有志之士不妨一试），第二天再拿出去晾晒。晒上五六天腊肠衣就会收缩，外表变得很油润，腊肠就做好了。。
喜欢吃辣的..在香肠肉料中加入辣椒粉及花椒粉........
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一般我们做好的腊肠会再用刷子沾高梁酒擦抹腊肠外衣,
以防止风乾时苍蝇沾染.
但是现在是夏天肉制品的东西又特别易腐坏,
所以风乾的动作一定要确实做到,
大太阳时差不多晒三天就乾了,
若没太阳可放阳台通风处阴乾,
不过时间可能会长一点,
但是如果遇到下雨,则应收进冰箱,
待雨停再取出继续风乾喔!!
之前也曾经放在冷藏冰箱尝试风乾,
不过确实有做到风乾的动作,
但腊肠因长期放在冷藏冰箱,
吸足了冰箱其他肉类或者鱼类的腥味,
烹煮过后的腊肠风味失去了很多不说,
还渗杂了其他不同食材的味道,
而且最重要的是腊肠本身肉含的油质,
也因冷藏冰箱的风扇运转,
而呈现油质被吹乾而表皮萎缩皱皱的非常难看喔!!
建议你还是依照以往的方式来做会比较好.
一般灌完腊肠之后要作风乾的动作
现在是夏天
肉类制品容易腐败
所以要利用冰箱的冷藏风扇
先用乾净的宣纸(写书法用的，要全白的喔)包裹
再放到冰箱冷藏三到四星期
(因为是用冰箱的冷藏风乾的，所以时间要比较长)
我们以前开面馆的风鸡／腊肉都是这麼作的哟！
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另一种腊肠的制法：
用料：
猪的肥瘦肉1公斤
料酒半肠匙
白砂糖3汤匙
精盐1汤匙
葱2根
姜25克
肠衣3条
喜欢陈皮味的，可放些陈皮丝腌渍，或放味精也可。
制法：
将猪肉切1厘米见方的丁，用上述调味料腌渍10小时。用50℃的水将肠衣泡5～6小时即软，再用水灌进肠内输通备用。将肉丁（捡去陈皮丝、葱姜）用漏斗灌入肠衣，边灌边分节，挂在阴凉处阴乾，约1星期左右便可。
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再另一种作法:
内馅用猪肉10斤的瘦肥肉按七三的比例，中国酒或葡萄酒约80CC，白糖约100克，盐80克，酱油2杯。可以依照自己的口味调整比例或苦加入中药调为料。
瘦、肥肉分别切成小丁，肥肉切丁后用温水洗一下滤乾水。将调味料和肥肉搅拌均匀，腌制约一个小时，再放瘦肉一起再拌匀。主要是肥肉没有瘦肉容易入味，所以要先腌肥肉。
肠衣一头先用棉绳绑好，在另一头插入漏斗，把拌好的肉馅灌入肠衣，灌好一段就用绳子扎一段。灌好之后放到七十度的热水川烫一下，拿出沥乾。
处理好之后放到在太阳底下有风的地方晒，或用烤箱小火烘乾，约50度。5~7天候肠衣收缩，外表变得很油润即可。
参考资料：雅虎知识堂
家庭自制香肠的做法
一卜美食
香肠的做法以麻辣的川味及咸甜的广味最为出名。云南香肠的口味介于两者之间，既不麻辣也不咸甜，属于中性的味道，或许中性的味道更具代表性，可以适应绝大多数人的口感。这里香肠配方以10斤猪肉为计量标准。
主料：猪腿肉5000克、猪小肠适量。
调料：精盐140克、草果粉8克、胡椒粉8克、肉桂粉5克、丁香粉2克、花椒粉5克、红曲米50克 （天然染色剂）、红糖末30克、高度白酒150克。
灌香肠要用猪小肠，小肠的加工清洗方法可以参看香肠肠衣猪小肠的清洗。
做香肠最好用口感较佳的猪前腿肉，如果嫌肥可以加点净瘦肉，做到肥二瘦八即可。
把肉切成宽3厘米，厚1厘米的大片，取50克高度白酒把红糖末化开连同精盐、草果粉、花椒粉、胡椒粉、肉桂粉，丁香粉与肉片拌均，肉面覆一层保鲜膜送入冰箱静腌一晚。肉在腌渍的过程中时不时搅拌一下便于入味，余下的100克高度白酒及红曲米第二天备用。
第二天，将余下的白酒化开红曲米与肉片搅拌均匀。
由于家庭自制香肠不可能有专业的灌肠设备，可以用饮料瓶口做个灌肠器，此外准备棉线若开，缝衣针一枚，以上工作准备完毕，就可以开始动手灌香肠了
把小肠头套在饮料瓶口，用棉线扎紧，就可以往里面塞肉了，一边塞肉一边把肉往肠子下部赶，要用巧力免得把肠子弄破就麻烦了。
每隔三四十厘米用棉线把肠子扎紧，用针刺破肠衣排出肠内的空气。
灌香肠最好两人配合比较快，一人专门负责塞肉，另一人负责扎棉线排空气(每隔三四十厘米用棉线把肠子扎紧，用针刺破肠衣排出肠内的空气)，手脚麻利的话10斤肉用不了二小时就可以打完收工。
灌好的香肠挂在阴凉通风处阴干，晾晒好后，可以用保鲜袋装入冰箱冷藏。
香肠是家家户户喜欢的大众食品，外面买的不放心，所以在家里自制。
灌好的香肠一般晾晒20天后就可以食用。
香肠的配方很多，但盐的用量是关键，盐少盐咸都会影响香肠的口感，加之各地区的差异，盐的用量最好还是口尝较把稳，香料粉的用量宜少不宜多，用多了药味重。如果喜欢川味香肠，加大辣椒及花椒粉的用量，喜欢广味的话那肯定是要多加糖了。
式餐坊 > 民间私房菜
家庭自制香肠的配方
2007年01月15日23:27[我来说两句] [字号：大 中 小]
作者：乌兰布和
本文来源于搜狐吃喝社区美食厨房，未经作者许可，严禁转载
网友辣椒~俏：我们这里（哈尔滨）超市有卖整袋的灌肠料 里面有料包 有油包 还有肠衣 一次3斤肉的量能灌出5斤多 直接煮40分钟就可以吃了 味道就象“梅林午餐肉”差不多！
网友松树：我们这里的菜场有灌的，自己买肉，他们给加工，每斤肉收2-3元手工费，包括作料。口味嘛，自己决定，我们这一般不吃甜的。这家做的味道很好，在我们这里很受欢迎的。
网友娄孙缘：我在山东，卖肠衣的多的是。
网友上上：崇文门菜市场有卖肠衣的，我已经灌好了香肠了，晾在阳台上好可爱呀。老公逗我说：“小心城管看见了当咱家是黑作坊：）。”
网友瓜兮兮：我们家每年都灌香肠(应该说香肠和泡菜一样，在四川是家家都必备的吧）。主打是麻辣的，广味的只是应景或者给不吃辣的客人。还是川味好吃啊！（个人爱好，呵呵）
你家里也自己做香肠么？制作的方法是怎样的？家乡是怎么做的呢？欢迎来搜狐吃喝社区美食厨房进行讨论。
这是我的一位朋友给的香肠，我以前也做过，但是不是用这个配方，所以味道比这个差的远了， 而这个配方还很简单，做出来的香肠也非常的香，我又把它介绍给了我的朋友，她们依法炮制，吃了以后都说味道非常的好，说就用这个配方。
【主料】猪前膀肉十斤，洗净切大片，肠衣
切好了的肉片
朋友帮买的肠衣
【配料】食盐2两2钱、老抽（嫌颜色重可以使用生抽）1两2钱、白糖8两、白酒2.5两、胡椒粉 1两、松仁（适量）、味精或鸡精（适量）
】用微波炉转好的松仁，加到肉里灌肠用的
把以上的东西拌匀，腌上一小时再灌。有干红葡萄酒的也可以放点，有松仁的也可以放进去，喜欢吃辣的，就放点辣椒粉进去，就是这么简单的一个配方。快过节了姐妹们都试一试吧。
提示：放干红葡萄酒做出来香肠颜色会比较好看，我比较喜欢放松仁，口感很好。
把一个大可乐瓶子剪开，把肠衣套在管子上，灌肠用的管子要用水清洗一下，肠衣里面用清水走一遍，这样灌起来不发粘，就容易多了。
就是这个可乐瓶子，我把口上的罗纹削掉了，套上这个管子，把肠衣套在管子上，（这个管子是我自己做的，呵呵）。
灌制中的香肠
刚刚灌好了的香肠，灌好的香肠用尖的公具扎一些洞，可以放气，防止以后上锅蒸的时候，肠衣爆开。
拿线绑成一小段一小段的
灌好的香肠挂在阴面风干，一星期就可以吃了，吃时上锅蒸即可。香肠风干了不会变臭的，您也可以放到冷冻室里存放。
第一，跟卖肉的借用他的刀，拿刀尖刮一下肥肉，看见有红色的小点就不要买了，这样的肉不好吃。
第二，拿手指掐一下瘦肉，感觉不用力掐的动的肉是嫩肉，反之就是相对老一些的，可以用两块肉对比一下就感觉的出来。
告诉大家一个不太提倡的熏肠熏肉的方法：
在铁锅里放一块比锅底大一点的纸，上边放一勺白糖，（再放一些釉子皮丝或橘皮丝，不放也可以，只是味差一点），用铁丝篦子，把风干了做熟的香肠，或者熟肉放在上面，盖上锅盖，点最小火慢慢的熏，大约15分左右即可。不过熏制的东西还是要少吃为好。
自制香肠
配料表： 猪肉10斤（瘦7肥3）、 白酒250克（高梁酒）、 白糖100克、 味精20克、 鸡精30克、 食盐150克、 、酱油100克、 生鸡蛋3个、 五香粉或十三香50克、 1姜汁或姜粉 适量 。
制作：
1、 将白酒、白糖、味精、鸡精、食盐、酱油、生鸡蛋、五香粉、姜汁等配料用 一 个大碗合在一起调匀。
2、 将瘦肉、肥肉切成小块，越薄越好，倒入调料，拌匀，放置6小时，然后开始灌肠。
3、 灌好后，放在阳光下晒2天，然后收进室内通风处晾7天即可。
4、 配料可根据个人口味另加入适量辣椒粉、孜然粉、胡椒粉。 香肠是全国各地都有的一种大众食品，因其口味独特，深受大家喜爱。然而由于人们喜欢的口味不同的原因，各地之间的香肠味道并不完全相同，做法也因地而异。只不过都叫香肠而已。
自制家常香肠的方法
配料标准：净猪肉10斤（瘦肉9斤、肥肉1斤，瘦肥肉比 9:1，最好用猪前膀肉）、酱油2两、细盐2.5两、白糖5两、曲酒3两、香油1.5两、味精1.5两、市售五香粉、姜粉适量。（如为了香肠颜色好看，也可不放酱油。如不想吃有香油味的香肠，也可不放香油）
加工方法：
1、原料选择：选新鲜猪肉，最好是猪前膀肉。
2、切肉：剔去皮、骨、筋腱，切成1公分见方的肉丁。
3、腌制：将上述配料与肉充分混和，搅拌均匀，腌制1~2小时。
4、灌制：先将肠衣洗净沥干备用。然后进行灌制。每灌20~25厘米，即可用绳结扎分节，直至灌满全肠。
5、排气：在灌制原料过程中，应边装边挤紧将空气排出，将肠衣内的空气尽量排除干净。
6、定型：将灌制好的香肠（结扎分节）盘绕、平放在托盘或篦子上，放在阴凉处8~12小时后在悬挂晾干。
7、晾干：在阴凉通风良好的地方，挂在竹竿上,，晾5~7天后晾干（想吃软一些的凉4~5天，想吃干一些的可多晾几天）。
8、蒸熟、保藏：将晾好的香肠上笼屉蒸20分钟蒸熟，晾凉，装保鲜袋，放冰箱冷冻。香肠可保藏3~5个月。（不放入冰箱冷冻也可，将蒸熟的香肠挂在阴凉处，但时间长了香肠可越晾越干）。
9、吃法： 随吃随取，加热即可。
注意点：
1、不要在香肠上扎孔：有的网上介绍制作香肠的方法中，在香肠上笼屉蒸之前要在香肠上用针扎小孔以排气，这样在蒸时香肠内的油会流出来，使香肠的瘦肉很干，口感不好。为保证香肠好吃，千万不要扎孔。
2、一定要保藏好，要不然会使香肠发酵变质，甚至腐烂。这样会前功尽弃。
晾干的香肠
广东香肠的制作方法
原料配方：猪瘦肉7斤、 肥肉3斤、 精盐2.5~3两、 白糖6~8两、 白酒2~3.5两、 白酱油2.5两、 硝酸钠5克、 味精1.5两。（原料配方可加倍制作）
制作方法：
1、原料肉和辅料选择：选健康新鲜的精瘦肉为原料。必须除去筋腱等结缔组织和碎软骨，以随肉和臀肉为最好。肉质要有弹性，色泽鲜红。新鲜肉粘着力强，可提高制品的保水能力。 肠衣要求无异味，拉力强，有一定长度，直径为16-18毫米。肠衣品质对外观影响较大，一般用羊小肠。食盐用纯度在95%以上的精盐，要求无杂质，水分在2%以下。蔗糖选用含水分和灰分少的精白糖。酱油是加工香肠的主要调味品（灌肠中不加），用量较多，对香肠风味影响较大，所以选用上等白酱油或优质特制酱油。曲酒是使干式香肠具有醇酒味的重要配料，要求使用优质曲酒。
2、切肉：好瘦肉剔去结缔组织和碎骨后，切割成长10-12厘米、宽2.5-3厘米的肉条，用清水洗泡，排出血水后沥干。再用绞肉机绞成8-10毫米的肉末。肥肉以背膘最好，切成1厘米的小方块，用35℃温水清洗，以除去浮油和杂质，捞出沥干后可加食盐腌制。
3、肉馅：将定量的瘦肉末和沥干的肥肉丁混合倒入搅拌机内，按配制好的各种调料均匀撒在肉面上，如固体性配料可稍许溶化后再加入，以免搅拌不均。同时加入一定量的清水，以加快渗透作用和使肉馅多汁柔软（冬季可加温水）。加水量为肉重的10-15%。 搅拌均匀的肉馅迅速灌制，否则色泽要变褐色，影响制品外观。
4、灌肠：灌制前将肠衣洗净，泡在清水里，待其变软后捞出空干。灌肠有手工和机械两种。肉联厂都采用空气压缩灌肠机。灌制时把握肠衣的手，松紧要适当，避免肠内肉馅过多而胀破肠衣或肉馅过少，形成空肠产生气泡。 灌制后的香肠，每24-26厘米为一小节，用小草绳结扎，然后在中间用小线再系结，使制品长度为12-13厘米。再用钢针刺孔使肠体肉气体可排出。然后用清水洗净肠体表面的油腻、肉馅，使肠体保持清洁明亮，以利干燥脱水。
5、晾晒（或烘烤）：灌好洗净的香肠，用竹竿挂起，使香肠不相互接触，送到阳光下曝晒，每隔3-5小时，转动一次香肠位置。日晒1-2天后，将香肠悬挂在通风良好的场所挂晾风干。 烘烤时，烘房温度应控制在45-50℃左右，香肠下部应离火苗60厘米以上，温度过高会使脂肪溶化而渗出、色泽发暗、瘦肉烤熟而降低成品率；温度过低会延长烘烤时间，肉馅发酵变酸。烘烤过程中，为了使香肠受热均匀，上下层香肠应对换，一般烘烤1-2昼夜。
6、贮存：在10℃条件下，可保存1-3个月，应挂在通风良好的地方。
7、质量标准：色泽鲜艳，红白分明，表面干燥，无发白现象。具有特殊的香味，表面不应有较大横花纹，收缩皱纹较整齐。每条香肠长短相似，粗细均匀，肥瘦肉比例适宜。
四川麻辣家挂香肠
在超市买的香肠，很多里面加了淀粉，不合自己口味。现在将自制秘籍介绍给大家。
选料：买肉，只要告诉师傅你买的是用于做香肠，他就会给你推荐。香肠肉一般选择前腿和后腿肉，前腿肉偏肥，后腿肉偏瘦，看各人的爱好。
加工： 让卖肉的师傅帮你把肉绞碎，但不要过碎，比我们炒菜时的肉稍大些。
炒料：锅上火，倒一些油，用小火，放盐、（每斤肉放3钱盐，没有称只能凭的眼力了。）花椒（不爱吃的人勿放，四川人是必放的）、胡椒、辣椒粉、八角（如果要放的话，建议碾碎一些），炒到出香味就可以出锅了。（看自己的口味加香料。把香料炒一下而不是直接拌，是因为炒过的香料很容易出香味）
拌料：把肉放到家里准备好的盆里，把炒好的香料放进去，再加一些酱油调色，还有加一些烧酒提香，然后把这些料搅拌均匀，再装进塑料袋提到刚刚买肉的地方，余下的就是卖肉师傅的活了。一般10来分钟就可以用机器灌好了。
晾晒 ：把灌好的香肠悬挂起来后，再用针在香肠上扎一些孔，让它泄泄里面的空气。晾晒2周，就可以吃到自己亲手制作的香肠了。
食法：经过两周的晾晒，香肠慢慢变小，切下两节，用温水清洗，把它切成片状，装盘，有微波炉的可以直接用大火热上几分钟就闻到香味，没有微波炉的上笼蒸即可。还可以在盘底放些豆豉，再在豆豉上放切好的香肠片，多蒸几次，豆豉的香味就进入香肠里了，越蒸越香，也是别有一种味道的。比较适合四川、江西等地口味。
腊香肠
腊香肠的特点是香味浓郁，肉质紧密，瘦肉不老，肥肉不腻，吃起来很可口。
选料并配方： 加工香肠一般用猪肉，尤其是猪的后腿和前膀肉为最好。因为这两处的肉瘦，而且质紧。加工香肠用的瘦肉和肥肉的比例一般是：瘦肉占70—80%，肥肉占20—30%。肉选好后，要切成长5厘米，宽、厚各1厘米的条子或者长、宽、厚各1厘米的肉块。
加工调料：
香肠还需要白糖、味精、黄酒或白洒、精盐以及用生姜榨的汁。如果有条件，还要用陈皮、丁香、八角、花椒、肉桂等上等佐料。此外，还要有硝水。配方是加工香肠的关键环节。以10公斤肉为例，要配上400克白糖，30克味精，200—300克白酒或黄酒，300—400克精盐，600克生姜榨出的汁。此外，还可以配上陈皮、丁香、八角、花椒、肉桂等各30克左右，外加20克硝水。料配好后，要用手反复搅拌，使肉和配料充分搅拌均匀。间隔1小时左右，待配料入肉后便可以灌制。
灌制与烘烤：
家庭灌制香肠的方法一般有两种。一种是双人操作，一人撑开肠衣口，一人用手一点一点地把肉料往里塞。另一种是单人操作，可用一只小漏斗，插进肠衣，一手捏紧，一手往下填肉料。无论采用哪种方法，都必须灌一段，用手从上往下抹一段，让肉料挤紧些，消除空隙。要特别注意的是，手向下抹时，用力不要过猛，以防导致衣肠破裂。 灌好的香肠需进行烘烤。要用砖头砌成一间高2米、长、宽各4米的简易烘房，里面放上3—4个煤火炉。然后，把灌好的香肠串在竹竿上（要注意香肠与香肠之间要有1.6厘米左右空隙）送进烘房烘烤。 烘烤香肠，用火很讲究。先用文火慢熏，5、6个小时以后，再把炉火烧旺，用急火烘烤。烘烤约20个小时左右。香肠达到八成干时，再移到烘房外面晾晒。如果连续晴天，晾晒10—12天后，再移到室内风干，一般25天左右就行了。如果在晾晒香肠过程中，出阴雨天，还要把香肠拿到烘房里适当烘烤，再移入室内风干。这样，可以保持香肠的味道鲜美。
保管方法：
加工好的香肠，如果短期贮存，只要挂在室内，经常注意打开门窗风透气就行了。这样可以保管60天左右。如果贮存时间较长，可把香肠装进较深的缸里，方法是：在缸内倒放一只竹篮，使香肠架空，便于透气。每放一层香肠，要用喷雾器喷一次酒。装好后，在缸上加盖、封实，并放在阴凉通气的地方。这样，可以使香肠保存4—6个月，风味不变。
如皋香肠
制作新方：香肠每根长约7寸，原料净重9两，晒干后约6两左右。
作法是：将猪的前夹心和后腿部分精肉及足膘肥肉切成小方块，放在木盆或瓦盆里，加盥、硝水拌和。拌好后，静置30分钟。这样盥和硝水就慢慢地浸入肉里，然后再加糖、酱油、酒拌和，要拌得匀透。拌好后，将肉灌进大肠衣内，一面用针在肠上戳眼放出里面的空气，一面用手挤抹，并用花线将两头扎牢。这样做，肉块挤得紧，质量好。
灌进肉的肠，挂在晒架上吹晒。一般约晒5个晴天（夏天只需二天），然后取下入仓凉挂。必须通风透气，好使晒后的肠子退去余热，慢慢干透。凉挂一个月后就成成品了。
过去如皋香肠的配料是：每百斤鲜猪肉（精肉70%，肥肉30%）配用食盐70两，白砂糖30两，酱油20两，大曲酒10两，硝水10两。为了保持和发扬民族遗产，使其更加美味可口，当地的香肠工厂改进了配料。
现在每百斤肉多加糖20两，酱油10两，少加盐6两，酒4两，香肠有劲更好吃，而且色泽也理加鲜艳了。
要想香肠的味道好,关健是在配料.这个配料我家用了20多年是甜的,大家在配料时一定要用秤称好,这样按比例做的才好吃!!!!按5公斤的用料,需要:盐125克,味精15克,豆油75克,海椒面30克,花椒面10克,五香粉，茴香粉各10克，糖300克！
五香的：原料：
猪肉10斤（最好用后腿肉或前、后臀尖，肥瘦比例一般为3：7或9：1） 、肠衣一副；
调料：
盐120g、花椒粉10g、糖70g、胡椒粉10g、辣椒粉15g、牛肉粉10g（可以换成鸡精）、五香粉10g、高度白酒50g、酱油50g、红葡萄酒50g、姜茸（拇指大小三块）、蒜茸（一头蒜）、松子仁100g（可以增减）
灌香肠的配方 灌香肠的做法
广式一级腊肠的制作
广式一级腊肠色泽鲜明，入口爽适，回味浓郁，在海外及南方各地，京津沪皆受欢迎。其制作方法如下：
1、选料及处理：选用上等鲜冻猪腿肉，瘦肉70%、肥肉30%，直径28—30毫米的干肠衣2—2.4斤，食用色素和小麻绳，去净肉的筋膜，将肥瘦肉分开，瘦肉切成10—12毫米，肥肉切成9—10毫米的小块，用35℃温水洗去表面油渍、杂物等，使肉块干爽。
2、配料（按100斤原料肉计算）：一级浅色酱油2—3斤，精盐2.8—3斤，白糖9—10斤，50度以上粉酒3—4斤，硝酸钠（土硝）25克、清水15—20斤。
3、拌料及灌肠：将准备好的肉块按比例加入配料和清水，搅拌均匀即可灌制。灌制前将肠衣洗净，灌满一条肠衣后，约于7寸为一截（每对腊肠的长度），用水草绳扎住，然后用麻绳系住两个水草结的中间处（剪断水草后，肠使成对状）。再用针刺排出肠内气体和多余的水分。用清水洗净体表面的油腻、余液，使肠体保持清洁明净。
4、凉晒及烘烤：肠灌好后，用竹杆挂起，架在晒棚上，利用阳光暴晒3个小时后，用50—52℃烘烤24小时，如果肠衣过粗，可适当延长烘烤时间。
